ISO22000和HACCP两种标准中的食品储存条件

2021-11-15 13:41

杭州六韬企业管理服务有限公司

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两种标准中的食品储存条件

在推行ISO22000食品安全管理体系，HACCP食品安全管理体系的过程中，往往要考虑食品原料、半成品、成品的存储问题。存贮环境条件的选择，不仅与食品本身的种类、特点有关，而且与企业所处的行业有关，与企业的基础设施，如冷库、冰柜、冰箱的使用配置有关。

合理的配置和使用存贮设施，不仅能够确保食品存贮安全，而且有助于食品安全管理管理体系持续有效运行。

目前国内食品生产和餐饮服务行业执行的主要标准有《GB/T24616-2019冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》、《GB/T30134-2013冷库管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范2018》等，其中后面两份标准对常见食品原料、半成品、成品的存储环境问题提供建议性附录，以供食品生产企业、餐饮服务单位选择使用。有些建议，在两份标准中存在不一致情况，如冷冻禽畜肉的存贮环境，在《餐饮服务食品安全操作规范2018》中，建议为-12℃以下，在《GB/T30134-2013冷库管理规范》中，建议为≤-18℃。在建立食品安全管理体系，确定关键限值或者行动准则时，因为考虑不仔细，会产生疑惑。

根据本人的理解，首先以行业为主。在餐饮服务行业，应首选《餐饮服务食品安全操作规范2018》标准的建议，同时考虑食品原料的采购周期、是否是专业冷库存贮等因素，必要时，也可以选择《GB/T30134-2013冷库管理规范》的建议标准。食品生产、物流企业应当配备冷库的，应该选择《GB/T30134-2013冷库管理规范》的建议标准。

在实际执行标准时，可以综合考虑。以上仅是个人观点，不足之处请大家批评指正。

《餐饮服务食品安全操作规范2018》标准附录M:餐饮服务业食品原料建议存储温度（资料性附录）如下：

1、蔬菜类
种类	环境温度	涉及产品范围
根茎菜类	0-5℃	蒜薹、大蒜、长柱山药、土豆、辣根、芜菁、胡萝卜、萝卜、竹笋、芦笋、芹菜
根茎菜类	10-15℃	扁块山药、生姜、甘薯、芋头
叶菜类	0-3℃	结球生菜、直立生菜、紫叶生菜、油菜、奶白菜、菠菜（尖叶型）、茼蒿、小青葱、韭菜、甘蓝、抱子甘蓝、菊苣、乌塌菜、小白菜、芥蓝、菜心、大白菜、羽衣甘蓝、莴笋、欧芹、茭白、牛皮菜
瓜菜类	5-10℃	佛手瓜和丝瓜
瓜菜类	10-15℃	黄瓜、南瓜、冬瓜、冬西葫芦（笋瓜）、矮生西葫芦、苦瓜
茄果类	0-5℃	红熟番茄和甜玉米
茄果类	9-13℃	茄子、绿熟番茄、青椒
食用菌类	0-3℃	白灵菇、金针菇、平菇、香菇、双孢菇
2、水果类
种类	环境温度	涉及产品范围
核果类	0-3℃	杨梅、枣、李、杏、樱桃、桃
	5-10℃	橄榄、芒果（催熟果），
	13-15℃	芒果（生果实）
仁果类	0-4℃	苹果、梨、山楂
浆果类	0-3℃	葡萄、猕猴桃、石榴、蓝莓、柿子、草莓
柑橘类	5-10℃	柚类、宽皮柑橘类、甜橙类
柑橘类	12-15℃	柠檬
瓜类	0-10℃	西瓜、哈密瓜、甜瓜和香瓜
热带、亚热带水果	4-8℃	椰子、龙眼、荔枝
热带、亚热带水果	11-16℃	红毛丹、菠萝（绿色果）、番荔枝、木菠萝、香蕉
3、禽畜肉类
种类	环境温度	涉及产品范围
畜禽肉（冷藏）	-1-4℃	猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅等肉制品
畜禽肉（冷冻）	-12℃以下	猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅等肉制品
4、水产品
种类	环境温度	涉及产品范围
水产品（冷藏）	0-4℃	罐装冷藏蟹肉、鲜海水鱼
水产品（冷冻）	-15℃以下	冻扇贝、冻裹面包屑虾、冻虾、冻裹面包屑鱼、冻鱼、冷冻鱼糜、冷冻银鱼
水产品（冷冻）	-18℃以下	冻罗非鱼片、冻烤鳗、养殖红鳍东方鲀
水产品（冷冻生食）	-35℃以下	养殖红鳍东方鲀