出厂检验常见理化指标检验方法及标准变化情况---食品中的糖含量检验（还原糖）

第四节食品中糖含量检验（还原糖）

还原糖检测方法一般是利用还原糖中游离醛基或酮基在碱性溶液中能将铜盐还原为亚铜而建立的。

蔗糖检验

食品中蔗糖的检验，国家标准分析方法有高效液相色谱法和酸水解法(GB 5009.8)分别测定水解前后样液中还原糖含量，两者的差值为蔗糖水解产生的还原糖量，再乘以换算系数即为蔗糖含量。

【注意事项】

1、碱性酒石酸铜甲液中的硫酸铜的铜离子为此化学反应定量的标物，次甲基兰为氧化还原指示剂(氧化型为蓝色、还原型为无色)。

2、此实验为什么要在碱性条件下进行，主要是在酸性条件下，还原糖会形成酯(不具有氧化性或氧化性不强的含氧酸如乙酸)。有机酸(如被硝酸氧化)，样液中的二糖及多糖与淀粉会水解成还原糖，结果可想而知。

3、碱性酒石酸铜乙液中的酒石酸钾钠的作用:既然实验得在碱性条件下进行，那么硫酸铜遇碱生成氢氧化铜沉淀后，不能使实验正常进行，必需使其(铜离子)在可溶状态下才行，酒石酸钾钠与铜离子络合就达到了目的。

4、影响实验结果的主要因素为:

a)反应液碱度:碱度越高，反应速度越快，样液消耗也越多，故样品测定时样液的滴定体积票与标准相近，原理在此，这样误差要小。

b)锥形瓶规格:不同体积的锥形瓶会致使加热的面积及样液的厚度有变化，同时瓶壁的厚度不同影响传热速率，故有时甚至是同一规格但不同批的锥形瓶也会引起误差。

c)加热功率:加热的目的一是加快反应速度，二是防止次甲基兰与滴定过程中形成的氧化亚铜被氧气氧化。使结果偏高。加热功率不同，样液沸腾时间不同，时间短样波消耗多，同时反应液蒸发速度不同，即使碱度的变化也就不同，故实验的平行性也就受影响。

d)滴定速度:滴定速度越快，样液消耗也越多，结果会偏低。

5、滴定终点有时不显无色而显暗红色。是由于样液中亚铁氰化钾量不够，不能有效络合氧化亚铜成无色的缘故。故可在反应液中活量添加亚铁氰化钾，标准与样液添加量一样。