食品安全、质量管理及相关基础

2024-06-24 10:29
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食品安全、质量相关概念

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食品安全、 食品卫生、 食品质量


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食品安全性与风险概念
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风险评估、风险预防控制


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食品安全性与目标消费者
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目标消费者是企业赖以存活的根本,处于整个食品链条的最终位置,也是中心地位。

保证最终消费者的食用安全是每个企业的最终使命与责任。

不同消费者其所面临的食品安全问题不同,其对食品安全性的要求不同。

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食品安全性的现代问题

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营养失控 微生物致病自然毒素 环境污染物人为加入食物链的有害化学物质其他不确定的饮食风险。

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食品中的危害及预防措施
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食品中的危害

危害的定义:国际食品法典委员会(CAC1997):—会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或 物理因素或状态。

美国全国食品微生物限量咨询委员会(US-   NACMCF):—可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。


生物危害(Biological hazard):包括有害的细菌、病毒、寄生虫生物危害既可能来源于原料,也可能来源 于食品加工过程。


细菌危害:某些细菌在食品中存活时,可以通过活菌的摄入引起 人体(通常是肠道)感   染——食品感染;或预先在食品中产生的细 菌毒素导致人类中毒—— 食品中毒。


芽孢菌(Sporeforms):肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌

非芽孢菌(Nonsporeforms):流产布氏杆菌、 猪布氏杆菌、空肠弯曲杆菌、致病性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、脓性链球菌、弧菌属、小肠结肠炎耶尔森氏菌


大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌:

大肠菌群(Coliforms):革兰氏阴性无芽孢杆菌、分解乳糖产酸产气的需氧或兼性厌氧的一群 细菌,包括许多肠杆菌科细菌。这一名称是卫生 细菌学领域的用语,而不是细菌学上的分类。

大肠菌群中能在44.5°C生长、分解乳糖粪大肠 菌群(Fecal coliforms):产生气体的细菌。

大肠杆菌(Escherichia coli):粪大肠菌群中靛 基质试验(I)、甲基红反应(M)V-P反应、枸橼 酸利用试验等4项生化试验为+ + - -- + - -   的细菌。


病毒:

甲肝病毒(HAV, Hepatitis-type A)

诺沃克病毒(Norwalk virus)

雪山力病毒(Snow Mountain Agent)

小杯病毒(Calicivirus)   星形病毒(Astrovirus)

非甲非乙病毒(Non-A and Non-B)



食品受病毒污染的途径:

——环境污染使产品受病毒污染。

——灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面 沉积病毒。

——使用污染的饮用水清洗或用来制作食品。

——受病毒感染的食品加工人员,卫生不 良,使用厕所后未洗手进入。


预防措施:

对捕捞区监测\防止粪便直接或间接污染食物加工者良好的个人卫生习惯


寄生虫和原生动物

寄生虫是需要有寄主才能生存的生物, 生活在寄主体表或其体内;

原生动物是单细胞动物,大多数需要显 微镜才能观察到。


化学危害

天然存在的化学物质有意加入的化学物质无意或偶尔进入食品的化学物质


海洋生物毒素

包括多种不同的化合物由各种天然海藻产生海洋动物摄食后在体内积聚已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、腹 泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素。


食品添加剂危害:某些食品添加剂能导致过敏反应、亚硫酸盐——防止虾类捕捞后形成黑斑。

FD&C黄色5号——对产品着色、某些食品添加剂对人体有危害 黄樟素、FD&C红色4号。


食品添加剂危害的控制:

不使用我国和进口国禁止使用的添加剂要求供应商提供证书控制加工过程中的使用量对产品贴加标识对供应商实施考察。


物理危害

危害:引起窒息、伤害或其他有害健康问题。

种类:玻璃、金属、塑料、竹片、砂粒 等。

控制:金属探测,经常检查可能损坏的 设备(刀具、加工器具),人工挑拣。