食品安全、质量相关概念
食品安全、 食品卫生、 食品质量
风险评估、风险预防控制
目标消费者是企业赖以存活的根本,处于整个食品链条的最终位置,也是中心地位。
保证最终消费者的食用安全是每个企业的最终使命与责任。
不同消费者其所面临的食品安全问题不同,其对食品安全性的要求不同。
食品安全性的现代问题
营养失控、 微生物致病、自然毒素、 环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险。
食品中的危害
危害的定义:国际食品法典委员会(CAC1997):—会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或 物理因素或状态。
美国全国食品微生物限量咨询委员会(US- NACMCF):—可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。
生物危害(Biological hazard):包括有害的细菌、病毒、寄生虫生物危害既可能来源于原料,也可能来源 于食品加工过程。
细菌危害:某些细菌在食品中存活时,可以通过活菌的摄入引起 人体(通常是肠道)感 染——食品感染;或预先在食品中产生的细 菌毒素导致人类中毒—— 食品中毒。
芽孢菌(Sporeforms):肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌
非芽孢菌(Nonsporeforms):流产布氏杆菌、 猪布氏杆菌、空肠弯曲杆菌、致病性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、脓性链球菌、弧菌属、小肠结肠炎耶尔森氏菌
大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌:
大肠菌群(Coliforms):革兰氏阴性无芽孢杆菌、分解乳糖产酸产气的需氧或兼性厌氧的一群 细菌,包括许多肠杆菌科细菌。这一名称是卫生 细菌学领域的用语,而不是细菌学上的分类。
大肠菌群中能在44.5°C生长、分解乳糖粪大肠 菌群(Fecal coliforms):产生气体的细菌。
大肠杆菌(Escherichia coli):粪大肠菌群中靛 基质试验(I)、甲基红反应(M)、V-P反应、枸橼 酸利用试验等4项生化试验为+ + - -或- + - - 的细菌。
病毒:
甲肝病毒(HAV, Hepatitis-type A)
诺沃克病毒(Norwalk virus)
雪山力病毒(Snow Mountain Agent)
小杯病毒(Calicivirus) 星形病毒(Astrovirus)
非甲非乙病毒(Non-A and Non-B)
食品受病毒污染的途径:
——环境污染使产品受病毒污染。
——灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面 沉积病毒。
——使用污染的饮用水清洗或用来制作食品。
——受病毒感染的食品加工人员,卫生不 良,使用厕所后未洗手进入。
预防措施:
对捕捞区监测\防止粪便直接或间接污染食物、加工者良好的个人卫生习惯
寄生虫和原生动物:
寄生虫是需要有寄主才能生存的生物, 生活在寄主体表或其体内;
原生动物是单细胞动物,大多数需要显 微镜才能观察到。
化学危害:
天然存在的化学物质、有意加入的化学物质、无意或偶尔进入食品的化学物质
海洋生物毒素:
包括多种不同的化合物、由各种天然海藻产生、海洋动物摄食后在体内积聚、已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、腹 泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素。
食品添加剂危害:某些食品添加剂能导致过敏反应、亚硫酸盐——防止虾类捕捞后形成黑斑。
FD&C黄色5号——对产品着色、某些食品添加剂对人体有危害 黄樟素、FD&C红色4号。
食品添加剂危害的控制:
不使用我国和进口国禁止使用的添加剂、要求供应商提供证书、控制加工过程中的使用量、对产品贴加标识、对供应商实施考察。
物理危害:
危害:引起窒息、伤害或其他有害健康问题。
种类:玻璃、金属、塑料、竹片、砂粒 等。
控制:金属探测,经常检查可能损坏的 设备(刀具、加工器具),人工挑拣。